春天是野菜上市的季节，在江南地区，人们喜食各种野菜，民间有所谓“七头八脑”之说。一种说法认为，“七头八脑”是指枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头、菊花脑等。江苏人食用野菜的传统古已有之，文人将如何采撷野菜，如何以野菜为食材制作佳肴写入书中。在“江苏文脉整理研究与传播工程”出版的《江苏文库》中，收录了多种清代至民国时期的食谱，很多相关史料中也有食用野菜的记述，生动记述了江南人对野菜的挚爱。
《随园食单》
《野菜谱》 《江苏文库·史料编》专门收录江苏地方历史文献，“史料编·经济类”中就有清代袁枚的《随园食单》、清末民初龚乃保的《冶城蔬谱》等，琳琅满目的食材中常有野菜的身影。 袁枚（1716—1797），清代著名诗人、评论家和烹饪理论家。作为文学家，他是著名的“性灵派”诗人，与赵翼、蒋士铨并称“乾隆三大家”。作为美食家，他撰写的《随园食单》是我国清代论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，罗列了326种南北风味佳肴和特色小吃。 南京地方历史专家徐智博士介绍，袁枚是杭州人，宦游于沭阳、溧水等地，后又常年生活在南京城西小仓山，因而对江南野菜有深入的研究。在《随园食单》中，他兴趣盎然地书写下马兰头的吃法：“马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾”。农历三月，南京还有一种名为“杨花菜”的野菜，“南京三月有杨花菜，柔脆与菠菜相似，名甚雅”。 生活在清末的文人龚乃保是南京人，光绪年间，他客居异乡，在福建南安道源书院“遥忆金陵蔬菜之美，不觉垂涎”。为了慰藉这份莼鲈之思，他编纂了一本《冶城蔬谱》，详细描述南京地产的24种蔬菜，其中亦包括多种野菜。“七头八脑”中的枸杞头是枸杞的嫩薹。龚乃保写道：“春初嫩薹怒发，长二三寸,炒食，凉气沁喉舌间”。春天炒一盘枸杞头，吃起来苦中带甜，据说还有明目去火的功效；菊花叶,又称菊花脑、菊花涝。《冶城蔬谱》记载：菊花脑“开小黄花，有香。其嫩薹中蔬料，丛生菜畦旁，春夏尤佳。带露采撷，指甲皆香，自成馨逸”。江南人都晓得，菊花脑可清炒，也可做菊花脑蛋汤，清香中略有草药的苦涩，解毒去火。 在过去，荠菜也是一种野菜，虽说如今的大棚中也有荠菜种植，但口味远不及野生荠菜。《冶城蔬谱》记载：“《诗》：其甘如荠。蔬之见于诗者，杞笋蒌芹外，此为最著，自生田野间,不畏冰雪,味有余甘”。龚乃保说，南京荠菜有锅马荠和糯米荠两种。荠菜吃法很多，常见的是拌入肉馅，包春卷、馄饨或饺子。农历三月，荠菜花盛开，是春天的标志之一，辛弃疾有“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”之句。江南农村流传“三月三，荠菜花赛牡丹”的民谚，人们用荠菜花和鸡蛋同煮，食用后据说可保身体安康。 “南京人，不识宝，一口白米一口草”，俚语说的是南京人喜食野菜的食俗。不独南京，江苏其他城市的人也喜以野菜入馔。《江苏文库·研究编》中出版的《江苏地方文化史·南通卷》中就写道，春天，南通人会采撷田野、渠边、屋檐下的野菜，如枸杞头、香椿头、野芹菜、荠菜、芥菜、苜蓿、马兰头、马齿苋、黄花儿、鱼腥草等，以别样的风味成为特色土菜。 淮河之滨的淮安人也喜野菜。来自河下古镇的著名文学家吴承恩熟悉家乡人民喜吃野菜的习俗，在《西游记》八十六回中，他描述了十余种野菜，如黄花菜、白豉丁、马齿苋、马兰头、狗脚迹、猫耳朵、剪刀股、蒲根菜、枸杞头，客观上记录了明代淮安人常吃的各种野菜。 《江苏文库》中还收录了多种古代江苏文人撰写的救荒类农书，意在指导百姓在荒年如何采撷野菜充饥，当然也介绍了哪些野菜可以食用，对今人仍有参考价值。其中，明代中期高邮人、戏曲家王磐的《野菜谱》颇为知名。据《四库全书总目提要》载，《野菜谱》所载的野菜数目虽不多，但通俗好记，“所记野菜凡六十种，题下有注，注后系以诗歌，又各绘图于其下。其诗歌多寓规诫，似谣似谚，颇古质可颂”。徐光启在著《农政全书》时，全文收录了《野菜谱》中的野菜种类，作为救荒作物名录的重要补充。 专家指出，《野菜谱》中记载的野菜种类数量虽不如我国古代最著名的救荒类农书——明代朱橚所编的《救荒本草》，但具有浓郁的江苏地方特色，其中不少野菜至今还能在江苏人的餐桌上找到。 |
